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La rivista sentres – Ricette

I crauti

D'autunno, nei masi altoatesini che fanno parte del tradizionale itinerario enogastronomico chiamato "Törggelen", si possono gustare varie prelibatezze locali; immancabili sono i crauti, di cui parleremo in quest'articolo.

In Alto Adige, le caldarroste sono chiamate "Keschtn" e il succo d’uva non fermentato “Suser”, mentre lo spettacolo che vede come protagoniste queste due specialità locali il "Törggelen", una "quinta stagione" ben nota agli appassionati di queste terre e che arriva quando l’autunno è davanti alla porta e la raccolta è terminata.

Tuttavia, a questo tradizionale spettacolo di sapori dell'Alto Adige prende parte anche un attore 'non protagonista'. Pensate, cari amanti di questa festa autunnale, cosa sarebbero i canederli allo speck, le salsicce fatte in casa e le costolette di maiale senza i meravigliosi e abbondanti crauti, contorno delizioso dal tipico sapore deciso e un po' aspro?
È un elemento fondamentale dello "Schlachtplatte", piatto con diversi tipi di affettati e carni lessate (spesso servito anche con patate, va detto). Inoltre, alle ricette a base di carne dà quel qualcosa di sfizioso in più e alle buone forchette un po' di sollievo: dopo tutto, contano come porzione di verdure, no?
Pepe, bacche di ginepro, cumino o pezzetti di mela arricchiscono il sapore dei crauti, spesso fermentati in botti. E così nasce il tutto: il cavolo è tagliato, quindi premuto e conservato in un contenitore in modo tale che lo zucchero si converta in acido lattico. Ma a che giova pensare a batteri e fermentazione mentre si mangia? Basterà sapere che i crauti sono ricchi di vitamine e hanno poche calorie, il che li rende il contorno ideale della Törggelen!
Purtroppo, anche i crauti hanno un difetto: si sa, ciò che è fermentato continua a fermentare in pancia. E può esser difficile, 'il giorno dopo', individuare il colpevole: possono essere stati i Keschtn, oppure il Suser o i crauti stessi... Ma oramai sarete sazi e contenti!

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