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La rivista sentres – Ricette

Dalla cucina dell'Alto Adige - Trota al cartoccio

Il pesce deve nuotare, dice il cuoco, e si versa un bicchiere di vino bianco.

E' risaputo che la cucina altoatesina prenda ampiamente spunto dalla tradizione culinaria delle zone limitrofe, ne rimescola gli ingredienti, integrando il gustoso risultato con i canoni della cucina locale. In fin dei conti non gli si può fare un rimprovero, dopo tutto anche i viennesi hanno creato in questo modo la loro famosa cotoletta alla milanese.

La ricetta è tratta da "So genießt Südtirol 33 X Fisch".
Il libro è disponibile online su:
- 33 x Fisch da Athesia
- 33 x Fisch da Amazon

Qui troverete i vini giusti da abbinare:
- Tenuta Elena Walch a Termeno
- Cantina di Bolzano a Gries o a Santa Maddalena
- Tenuta Loacker a Santa Giustina, vicino a Bolzano

Ecco che quindi la trota da noi non morde il granito ma le olive, cosa molto più salutare, ahimè non per le trote, ma sicuramente per gli ospiti affamati. A ciò si aggiunge una combinazione di aglio e rosmarino, a discrezione del cuoco. Che si prediliga di più l'aglio o il rosmarino, l'importante è non esagerare, perché nel cartoccio la protagonista deve essere la trota, il cui sapore deve rimanere quanto più autentico possibile.

Ma tralsciando l'aspetto poetico, come potrà confermarvi ogni cuoco, è fondamentale che il pesce nuoti. Per fare questo è importante trovare il liquido giusto, magari anche corposo. Memori del fatto che la trota non viene cotta da sola all'interno del cartoccio, il vino può avere anche un sapore più deciso. Noi suggeriamo un Pinot Bianco fruttato e strutturato o un Pinot Grigio, ma anche un Lagrein Kretzer o un Vernatsch (schiava), naturalmente serviti freddi, sono benvenuti in tavola.

Ingredienti per 4 persone

 4 trote di 300 g -ciascuna
300 g cipolla rossa
40 ml olio d’oliva
50 ml acqua
  sale
  pepe appena macinato
100 g pomodori pelati e tagliati a dadi
30 g olive nere
1 spicchio d’aglio tagliato finemente
1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
40 g burro
Altro: un foglio di alluminio e olio d’oliva per spennellare

Preparazione

Pulire le trote, eliminare le pinne, le branchie e poi lavarle.
Pelare le cipolle e tagliarle a striscioline sottili.
Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola a bordo basso, stufarvi la cipolla con l’acqua fino a quando risulterà tenera, poi salare.
Spennellare i fogli d’alluminio con un po’ di olio.
Salare le trote, pepare, metterle nei fogli d’alluminio con le cipolle stufate, il pomodoro a dadi, le olive, l’aglio, la foglia d’alloro, il rosmarino e il burro.
Richiudere bene il foglio d’alluminio e cuocere in forno preriscaldato.

Suggerimenti

Potete anche sfilettare il pesce e usarne solo il filetto.
Questa pietanza potete prepararla anche con del salmerino, del lucioperca, dell’orata o altri pesci.
Potete inserire nel cartoccio anche delle patate a fette e cuocerle con la trota.
Al posto delle cipolle rosse potete usare quelle bianche o gialle oppure degli scalogni.

Cottura delle cipolle: 8 minuti circa
Temperatura: 180 gradi circa
Cottura della trota: 15 minuti circa

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