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La rivista sentres – Piaceri ed Ospitalità

Dalla cucina altoatesina: Filetto di trota con asparagi

Non appena l'asparago spunta con la sua testina bianca dalla terra scura, è il tempo delle gustose creazioni culinarie della variegata cucina altoatesina. Questa volta parliamo di filetto di trota su letto di asparagi con schiuma di salsa bolzanina.

L'Asparagus officinalis è molto raffinato, si può definire quasi la star delle verdure, naturalmente per via del suo sapore delizioso, ma anche perché è un segno di primavera. Quando l'asparago decide di spuntare dal suo nido di terra, significa che è davvero arrivata la primavera. E' una verdura molto duttile, solo nella combinazione con le bevande predilige l'abbinamento con il Weißburgunger o il Sauvignon.

L'asparago si può presentare al meglio in 33 maniere diverse, questo è il numero delle ricette contenute nel libro di cucina 33 x Asparagi della collana So kocht Südtirol (Così cucina l'Alto Adige) di Heinrich Gasreiger, Gerhard Wieser e Helmut Bachmann.

Il libro di cucina 33 x Asparagi è anche acquistabile online:
- 33 x Asparagi su Athesia
- 33 x Asparagi su Amazon   

Ecco dove trovare i vini giusti:
- Ortgut - Hännsl am Ort a Lana (coltiva anche asparagi)
- Tenuta Elena Walch a Termeno
- Cantina Gries di Bolzano o Cantina Santa Maddalena

Adesso, però, è ora di andare in cucina e di iniziare a preparare questa creativa ricetta agli asparagi. Gli ingredienti sono calcolati, come di consueto, per 4 persone.

Ingredienti
4 filetti di trota di 100 g ciascuno - sale - 1 C burro - 2 C vino bianco - 400 g asparagi bianchi cotti - 1 C burro

Schiuma di salsa bolzanina
1 uovo - 1 tuorlo - 1 c senape - sale - pepe bianco appena macinato - 100 ml brodo caldo o acqua - 30 ml olio d’oliva - 1 c aceto di vino bianco - 2 C erba cipollina tagliata finemente

Olio al pomodoro (50 ml)
Mescolare 1 C di pomodori essiccati e 1 C di cetrioli sottaceto, tritati finemente, con 2 C d’olio d’oliva.

Preparazione
Diliscare i filetti di trota, tagliarli e salarli leggermente.Ungere una padella con un po’ di burro, riporvi i filetti, irrorare con il vino bianco, coprire con un coperchio e far evaporare il liquido per circa 6 minuti tenendo la padella sul bordo della piastra per evitare che i filetti si rosolino.

Schiuma di salsa bolzanina
Far bollire l’uovo per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda e sgusciare; separare il tuorlo dall’albume, tritare finemente e tenere da parte per la guarnitura.Montare a schiuma con una frusta il tuorlo crudo con la senape, il sale, il pepe ed il brodo caldo in una ciotola d’acciaio su un bagnomaria caldo fino a che il composto abbia raggiunto la temperatura di 80 gradi.Togliere la ciotola d’acciaio dal bagno maria e incorporarvi lentamente l’olio. Aromatizzare con l’aceto di vino bianco, riempire l’apposita bottiglia per produrre la schiuma.

Ultimazione
Tagliare gli asparagi bianchi a pezzetti, riscaldarli in una padella con un po’ di burro, salare e poi appoggiarli sui piatti preriscaldati. Appoggiarvi sopra i filetti di trota cotti (con la pelle a vista) e togliere la pelle.Spruzzare la salsa bolzanina ridotta in schiuma sui filetti di trota, cospargere con l’erba cipollina e il tuorlo e l’albume tritati finemente, aggiungere un filo d’olio al pomodoro e servire.

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