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Südtiroler Leps – Geschichte und Herstellung.

Der Leps - zurecht vergessen?

Der Südtiroler Leps ist eine Tradition, die zu Recht ins Dunkel der Vergangenheit entschwunden ist. Es handelt sich dabei im Grunde um einen zweiten Aufguss, und so schmeckt er auch.

An dieser Stelle möchte ich etwas weiter ausholen. Die Arbeit auf dem Feld und in den Weinbergen war immer schon körperlich beschwerlich. Wer würde hier nicht hungrig und durstig werden? Klares sauberes Wasser war nicht immer verfügbar, die wenigsten Felder hatten einen eigenen Brunnen mit Trinkwasser. Ausreichend Getränke mussten also vom Hof mitgenommen werden. Bevorzugt in großen, unglasierten Tonkrügen, die hielten durch die leichte Verdunstung an der Außenseite des Kruges den Inhalt auch im Sommer angenehm kühl. Gefüllt wurden diese Krüge mit einem durch die Vergärung hygienisch einwandfreiem und stärkendem Getränk, dem Leps.

Nun war es in der vorindustriellen Landwirtschaft so, dass auf den größeren Südtiroler Bauernhöfen nicht nur die Familie selbst arbeitete, sondern meist waren noch einige Knechte beschäftigt. Um den Durst aller zu stillen, wurden auf den Weinhöfen durchaus beträchtliche Mengen Leps benötigt. Und Leps war nicht einfach nur ein dünnes, mit Wasser vermischtes Weinchen für den täglichen Bedarf. Das wäre bei den getrunkenen Mengen, 2 bis 3 Liter pro Kopf pro Tag, wahrscheinlich zu teuer gewesen.

Ursprünglich war Leps deshalb nicht einfach nur die Bezeichnung für einen leichten, meist eher sauren Wein von zweifelhaftem Geschmack, sondern Leps wurde eigens hergestellt. Bei der traditionellen Weinherstellung wurden die Trauben in großen und circa ein Meter hohen Bottichen mit den bloßen Füßen zerstampft. Trester und Traubensaft kamen anschließend zur Vergärung in ein hohes und schlankes Holzfass im Gärkeller. Nach Beendigung der Gärung wurde der junge Wein abgelassen und der Trester blieb im Fass.

Und hier beginnt die eigentliche Herstellung des Leps. Die Trester wurden noch mal mit Wasser aufgegossen und mit Zucker angereichert um eine zweite Gärung in Gang zu setzten. Das Resultat war ein leichter, schwach rötlicher „Wein“ mit geringem Alkoholgehalt, eben der Leps.

Bekanntlich wird jedem Wein eine sehr kleine Menge Schwefel als Konservierungsmittel zugesetzt. Da der Leps als zweiter Tresteraufguss allerdings sehr wenig Tannine und Alkohol enthält, benötigt man zur Konservierung eine größere Menge Schwefel. Bei heftigem Zuspruch wirkt sich dieser höhere Schwefelanteil allerdings nicht sonderlich positiv auf des Trinkers Denkfähigkeit und Gemütszustand aus.

Trotzdem, leichter Alkoholgehalt bedeutet auch Kalorien, und die waren bei der harten Arbeit auf dem Feld immer willkommen. Viele Knechte hatten sogar eine Art Anrecht auf eine bestimmte Menge Leps pro Tag, als Teil der Bezahlung.

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