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Sentres Magazin – Rezepte

Zweierlei vom Spanferkel - eine Rezeptidee

Spanferkel, zartes Fleisch vom jungen Schwein. Auch in Südtirols Restaurants wird das leckere, helle Fleisch, mit mildem Geschmack zunehmend angeboten.

Typisch ist das Spanferkel für Gartenpartys wo es am Spiess gegrillt wird. Der Anblick ist nichts für Menschen, die nicht mit dem Fakt klarkommen, daß Tiere gegessen werden. Das kleine Schweinchen dreht stundenlang über dem Feuer vor sich hin und schaut traurig. Schmecken aber, tut das Fleisch vom Spanferkel köstlich.

Wenn das Spanferkel, auch Milchferkel genannt, in der Küche angerichtet wird, wird es meist im Rohr gebraten. In viel Saft schmort es vor sich hin. Im Pretzhof bei Sterzing, werden die Spanferkelgerichte aus eigens gezüchteten Schweinen zubereitet. Im urigen Berggasthof wird oft Zweierlei vom Spanferkel serviert.

Hier zum Originalrezept für 4-6 Portionen:

Spanferkelschlegel :

Zutaten: 1 Spanferkelschlegel (ca. 2kg), Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran, 2kg fein gehackte Spanferkelknochen, 50dag Wurzelwerk (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), 1½ L Bier

Zubereitung: Fleisch mit Gewürzen einreiben und in eine Bratpfanne auf die kleingehackten Spanferkelknochen legen. Ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze im Rohr braten, dabei möglichst oft mit Bier übergießen, damit die Haut schön knusprig wird und sich nachher doch noch schneiden lässt (die Knochen müssen immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein). Nach einer Stunde Bratzeit das geputzte und geschnittene Wurzelwerk dazu geben. Gegen Ende der Bratzeit die Hitze erhöhen, damit das Fleisch eine Kruste bekommt. Fleisch aus der Pfanne heben, Saft abseihen, aufkochen und mit etwas Mehl binden. 

Gefüllte Spanferkelbrust:

Zutaten: 1 Spanferkelbrust (ca.1kg), 1 Semmel, Milch, 30 dag Faschiertes, Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, 2 Eier, 1/8 L Bier

Zubereitung: Die Brust von den Knochen befreien und vorsichtig untergreifen, damit kein Loch entsteht (eventuell vom Metzger vorbereiten lassen). Semmel würfelig schneiden, in Milch einweichen und vor der weiteren Verarbeitung ausdrücken. Faschiertes mit Gewürzen und übrigen Zutaten abmischen, in einen Spritzsack füllen und in die aufgeschnittene Brust drücken. Die Spanferkelbrust mit einem Eisenspieß verschließen. Man kann sie auch mit Spagat zunähen. Die gefüllte Brust mit Salz und Pfeffer einreiben und im vorgewärmten Rohr bei mittlerer Hitze ca. 1½ Stunden braten. Mehrmals mit Bier übergießen. 

Als Beilage passen Wirsing, Rosmarinkartoffeln oder Fastenknödel gut zu allen Spanferkel-Gerichten.

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