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Sentres Magazin – Rezepte

Teigtaschen mit Hirschragout - eine Rezeptidee.

Hausgemachte Teigtaschen mit Hirschragout gefüllt. Ein köstliches Gericht zum Nachkochen.

Die Teigtaschen bieten durch die verschiedenen Füllungsmöglichkeiten eine Variantenvielfalt der Extraklasse an. Wahrscheinlich sind sie deshalb seit Jahrhunderten in vielen Ländern der Welt verbreitet. Meistens besteht der Teig aus Hartweizengrieß oder Mehl, Wasser und Salz.

Im Restaurant Teutschhaus im kleinen Dörfchen Kurtinig im Südtiroler Unterland stehen oft Teigtaschen mit Hirschragout auf der Speisekarte. Fantastisch harmonisch und würzig und überaus geeignet für kalte Wintertage.

Hier das Originalrezept:

Nudelteig:
Zutaten: 100 g Mehl, 100 g Hartweizenmehl, 2 Eier, 1 Tl Olivenöl, Salz, 1Ei zum Bestreichen
Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. In eine Klarsichtfolie gehüllt 1 Stunde ruhen lassen.

Hirschragout: 
Zutaten: 200g Hirschschulter faschiert, 1 kl. Zwiebel, 1 Selleriestange, 100ml dunkler Wein, 2 El Butter, 50 g Mehl, 50ml Samenöl, Salz, Pfeffer, ½l Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian
Zusätzlich für die Füllung: 150g Ricotta, 50g Parmesan, 1 El gehackte Petersilie
Zubereitung: Feingehackte Zwiebel und Sellerie in Samenöl andünsten, das faschierte Hirschfleisch beimengen. Gut durchrösten und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Mit Fleischbrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben. 1 1/2 Stunden köcheln lassen und anschließend 2 El Butter und 50 g Mehl verkneten. Das Ragout mit der Mehlbutter binden. Unter ständigem Rühren weitere 10 Minuten kochen lassen und abschmecken.

Fertigstellung des Gerichts:
300 g erkaltetes Hirschragout mit Ricotta, Parmesan und gehackter Petersilie vermengen und in einen Spritzsack füllen. Den Nudelteig dünn ausrollen. Auf eine Teighälfte in regelmäßigen Abständen die Füllung aufspritzen (je nach gewünschter Größe der Teigtaschen). Rund um die Füllung den Teig mit Ei bestreichen, die zweite Teighälfte darüber klappen und sorgfältig rund um die Füllung festdrücken (dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse bleiben). Mit Teigrad oder Ausstecher die Taschen zuschneiden und auf eine bemehlte Unterlage geben. 5 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen und mit Parmesan und zerlassener Butter servieren.

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