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Sentres Magazin – Genuss & Gastlichkeit

So ein Käse!

Von der Vorratsspeise zum Feinkostprodukt

Karg, einseitig und gehaltvoll. Mit diesen drei Adjektiven konnte die Südtiroler Bauernküche bis vor einigen Jahrzehnten beschrieben werden. Ähnlich sah es auch in der Südtiroler Käseproduktion, falls überhaupt von einer Produktion im heutigen Verständnis gesprochen werden konnte, aus. Viel eher war der Bergkäse in unseren Breitengraden eine Möglichkeit, die eigene Milch in eigenen Käse zu verarbeiten. Auf diese Weise konnte man Milch auf würzige Weise haltbar machen und in den höher gelegenen Bergregionen auch problemlos ohne Kühlschrank lagern. Die gleiche Vorratsüberlegung war auch beim Brotbacken und der Speckherstellung maßgeblich.
Die Möglichkeiten, vor allem die technischen, haben sich drastisch verbessert. Die kulinarischen Ansprüche sind gestiegen. Als sich in den 60er Jahren, die ersten Sennereien zu Milchhöfen zusammenschlossen, begann eine neue Ära der Milchverarbeitung. Die einst autonomen Milchproduzenten lieferten nun ihre Milch ab und wurden für das Grundprodukt bezahlt. Die darauffolgenden Arbeitsschritte erledigte die neue Institution Milchhof.
Seitdem sind viele Jahrzehnte vergangen. Stetige Zunahme der Milchmenge, der hygienischen Vorschriften und der Gewinne, machte die Herstellung von Milchprodukten zu einer lukrativen Geldquelle.

Angebot und Nachfrage

Seit den 80er Jahren hat Europa und damit auch das Land im Gebirge die Sättigung des Milchmarktes erreicht. Trotz einer mehr als ausreichenden Milchproduktion wird immer weiter am Pro-Kuh-Milchoutput getüftelt. Die Turbokuh und der Milchsee erobern immer öfter die Titelseiten der diversen europäischen Printmedien. Die ersten Lebensmittelskandale erreichen die Milchwirtschaft. Diverse Medikamente, darunter hauptsächlich Antibiotika, Pestizide und Wachstumshormone avancierten die Milch und die daraus folgenden Milchprodukte zu nicht mehr empfehlenswerten Nahrungsmitteln. Der Konsument war schockiert. Aus dem industriegläubigen, nichtshinterfragenden Konsumenten wurde ein immer besser informierter, bewusster Genießer.

Mit Genuss zurück zu den Wurzeln

Trotz weiterlaufender EU-Agrarsubventionen fiel die Gewinnmarge. Besonders für landwirtschaftliche Klein- und Mittelbetriebe wurde es zunehmend schwieriger, gutes Geld mit der Milchproduktion zu erwirtschaften. Bereits in den Neunzigern gab es in Südtirol erste Initiativen zur eigenständigen Milchverarbeitung. Die komplette Produktionskette, von der frisch gemolkenen Milch zum geschmackvollen Käse, wurde wieder nach Hause geholt. Ein Entscheidungsschritt, der wieder mehr Autonomie, Entscheidungsfreiheit, Kreativität, Geschmack und natürlich auch bares Geld in die Kassen der Bauern und Senner, brachte.

In Südtirol werden zur Zeit rund 90 Käsesorten hergestellt. Ein mittlerweile nicht mehr unbeträchtlicher Teil der Sortenvielfalt wird von kleinen Käsereien gestellt.

Die Hofkäserei Kleinstahl in St. Johann im Ahrntal ist eine dieser neuen Käsereien. Was als konventionell geführter Milchviehbetrieb begann, wurde zur feinen Hofkäserei. Im Jahr 2000 wurde mit der hobbymäßigen Ziegenhaltung der erste Schritt in die landwirtschaftliche Unabhängigkeit getan. Die ersten Ziegenkäselaibe, zu der Zeit noch in der hauseigenen Küche gefertigt, fanden reißenden Absatz. Einige Jahre später wurde der Stall ausgebaut und die Umstellung auf biologische Landwirtschaft vollzogen. Im vergangenen Jahr wurden rund 23.000 Liter Ziegenmilch zu köstlichen Käsespezialitäten verarbeitet.
Die Sennalmen im Vinschgau sind ein anderes Beispiel, wie eine zeitgemäße Produktion von Milchprodukten aussehen kann. 28 Milchviehalpen werden von Eigenverwaltungen, Interessengemeinschaften oder Agrargemeinschaften geführt. Dabei handelt es sich um sogenannte Rücknahmebetriebe, jedes Produkt gehört demnach dem Bauern, also nicht der Alp und nicht der Gemeinschaft und wird im Normalfall von diesem vermarktet.

Die Südtiroler Käsespezialitäten und ihre Vermarktung

Der größte Teil der Käseprodukte wird über regionale Verkaufsstellen vertrieben. Traditionelle und innovative kulinarische Produkte finden so einen relativ direkten Absatzweg, ohne unzähligen Zwischenhändlern, wie es normalerweise bei internationalen Produkten der Fall ist. Biofachgeschäfte und Spezialitätenshops, in und außerhalb Südtirols, versorgen die etwas entferntere Klientel. Der Direktverkauf auf Märkten und im hauseigenen Hofladen wird in den nächsten Jahren noch an Wichtigkeit zunehmen.

Die Zukunftperspektiven

Die Zukunft der Hofkäserei sehe ich als sehr positiv. Da die großen Lebensmittelkonzerne mit den Skandalen langsam ihre Glaubwürdigkeit gegenüber den Kunden verlieren. Die Kunden wollen verstärkt über Herkunft, Produktion und Qualität Bescheid wissen und suchen somit immer mehr den direkten Kontakt zum Produzenten, so die Einschätzung von Helmut Großgasteiger, Hofkäserei Kleinstahl.
Die zwei Megatrends der letzten Jahre scheinen somit nun auch die Käseproduktion in Südtirol erreicht zu haben. Globalisierung kontra Regionalisierung. Feinste regionale Käseprodukte, bekannt gemacht über das World Wide Web.

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