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Sentres Magazin – Rezepte

Kartoffelnocken mit Wildragout - eine Rezeptidee

Selbstgemachte Kartoffelteigware mit herzhaftem Wildragout, ein Winteressen.

Die Nocken (gnocchi), eine italienische Pasta Art, wurden von der römischen Legion eingeführt. Damals entwickelte fast jede Region ihre eigene kleine Art von Nocken, um in schweren Zeiten, aus den wenigen Zutaten die es gab, so lange wie möglich zu zehren.

Seit die Kartoffel im 16. Jhdt. in Europa Einzug hielt, wurden aus dieser Knolle mit Vorliebe Nocken produziert. Die Speise wird aus verschiedenen Teigmischungen hergestellt. Als Beilage passen diverse Soßen. Im Restaurant The Fino in Meran stehen selbstgemachte Kartoffelnocken mit Wildragout auf der Speisekarte.

Das Originalrezept für 5 Personen:

Wildragout:

Zutaten: 2,5cl Öl, 30g Wildfleisch pariert, 30g Zwiebeln, 50g Wurzelgemüse, 1dl Rotwein, 1Stck. Knoblauch, 5g aufgeweichte, getrocknete Steinpilze, 0,5l Wildfond, 7,5cl Demi Glace, 1cl Gin, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren

Zubereitung: Das küchenfertig zubereitete Wurzelgemüse in Rauten schneiden und im heissen Öl bei mittlerer Hitze mit Zwiebeln rösten. Das Wildfleisch in kleine Würfel schneiden, dem gerösteten Gemüse beigeben, salzen, und mit dem Gemüse weiterrösten bis sich der bildende Fleischsaft einreduziert hat. Mit kräftigem Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond aufgiessen. Die eingeweichten Steinpilze kleinschneiden und mit dem Pilzwasser zum Wildragout geben und alles zusammen weichgaren. Die Wacholderbeeren dazugeben. Die Demi Glace beimengen, alles aufkochen und mit Gin verfeinern. Falls das Ragout nicht die gewünschte Konsistenz hat evtl. binden.

Kartoffelnockerl:

Zutaten: 500g gekochte, passierte Kartoffeln, 2Stck. Eigelb, 190g Mehl, 35g braune Butter, Salz und wenig geriebene Tonkabohne.

Zubereitung: Die erkalteten passierten Kartoffeln mit Eigelb, brauner Butter, Salz und geriebener Tonkabohne gut vermengen. Das gesiebte Mehl beigeben und zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig nach beliebiger Form Nockerl formen und im kochenden Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen. Wildragout in einer passenden Pfanne erhitzen, die gekochten Nockerl beigeben, gut vermengen und servieren. Evtl. mit gehackter Petersilie verfeinern.

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