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Sentres Magazin – Rezepte

Hausgeräucherter Hirsch- und Gamsschinken mit Graukasterrine - eine Rezeptidee.

Räucherfleisch hat in Südtirol Tradition, die Beilagen dazu wechseln ständig.

Räuchern bedeutet "haltbar machen". In Südtirol ist diese Methode noch ziemlich verbreitet. Heutzutage wird noch auf Bergbauernhöfen und in Gastbetrieben geräuchert und "geselcht". Hinter dem würzig-herzhaften Geschmack, den der Schinken durch das "Pökeln" und anschliessendem Räuchern bekommt, verbergen sich einige Geheimnisse.

Viel Rauch um nichts? Nein, durch das Räuchern wird ein konservierender Effekt erzielt und das Fleisch vor Pilzbefall geschützt. Auf den Tellern macht geschnittenes Räucherfleisch eine gute Figur. Als Beilage passt so ziemlich alles, vom Essiggemüse zum Schüttelbrot, bis hin zu diversen Aufstrichen und Terrinen. Im Jaufentalerhof in Ratschings wird der hausgeräucherte Schinken mit einer selbstgemachten Graukasterrine serviert.

Hier das Originalrezept

Zutaten:
200g Hirsch- und Gamsschinken  - 150g Topfen - 150g "Pearnfiachter Graukäse" von der Sennerbergalm im Jaufental - 2 Gelatineblätter - 2 Esslöffel flüssige Sahne - 1 Fingerhut voll essbare Blüten - 180ml Sahne geschlagen - Salz und Pfeffer

Zubereitung: 
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Topfen mit dem klein gewürfelten Graukäse verrühren. Die ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffel Sahne im warmen Wasserbad auflösen. Diese dann in der Käse-Topfenmasse einrühren. Nach und nach die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt können die Blütenblätter entweder unter die Masse gemischt oder als Dekoration aufbewahrt werden. Das Graukäse-Mousse in eine beliebige Form abfüllen und 2 Stunden kalt stellen! Dazu reichen wir unseren hausgeräucherten Hirsch- und Gamsschinken.

 

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