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Sentres Magazin – Rezepte

Gebackenes Kalbshirn auf Spinatsauce mit Salat aus roten Linsen - eine Rezeptidee

In guten alten Zeiten, die, wie wir wissen, häufig doch nicht so toll waren, wurde auch noch etwas anders gegessen und gekocht als heutzutage. Hier geht möglicherweise ein kulinarisches Erbe verloren.

Wir haben dieses Rezept, freundlicherweise zur Verfügung gestellt vom Restaurant Villa Heidelberg in Meran, zum Anlass genommen, in einem Kochbuch aus den 30er Jahren zu schmökern. Genauer gesagt in „Was koche ich heute?“ von Wehle & Höfels,  Wien 1932.
Übrigens ein besonders praktisches Buch, enthält es doch Rezeptvorschläge für jeden Tag des Jahres, eingeteilt nach unterschiedlichen Ansprüchen. So gibt es Ideen für die Sparküche, die Fleischlose Küche, für ein Mittag- und Abendessen in der Einfachen und der Feinen Küche sowie Ideen für die Schnellküche.
Besonders auffällig dabei, hier wird einfach alles verwertet. Innereien, Leber sowieso, aber auch Herz, Nieren, Kutteln und Zunge sind ein fixer Bestandteil der täglichen Küche. Da gibt es dann so interessante Speisen wie Bohnentopf mit Schweinsrüssel oder Butterteigpasteten mit Briesragout, Kalbsbeuschel mit Grießstrudel oder eine schlichte Hirnsuppe.
Viele Jüngere reagieren auf solche Rezeptvorschläge mit wenig Begeisterung, während ältere Generationen beinahe in Melancholie versinken. Früher, ja früher...

Jetzt aber zum Rezept für 4 Personen:

Zutaten: 500g bereits gesäubertes Kalbshirn, Salz, Pfeffer, 1/2 Zitrone, 100 g Brotbröseln, 1 Ei, 1 Olivenöl, etwas Mehl, 60 g geklärte Butter, 100 g Spinat, 3 Schalotten, 2 Möhren, rote Linsen

Zubereitung: 500 g Kalbshirn in 1/2cm dicke Scheiben schneiden, salzen pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, kurz ruhen lassen. Zwei Eier schaumig schlagen, Hirn in Mehl wenden, abklopfen, durch das Ei ziehen und in Bröseln wenden. In heißer geklärte Butter auf beiden Seiten knusprig braun braten und auf Küchenpapier legen.

Spinatsauce: abgezupfte Spinatblätter waschen, blanchieren und in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken. 2 Schalotten in 35 g Butter anschwitzen, Spinatblätter dazufügen; kurz dünsten, mit Weißwein und Fond ablöschen, mit dem Mixer fein pürrieren. 

Rote Linsen: mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und bißfest garen. Abkühlen lassen, mit 10 Esslöffel Öl, 1 feingehackte Schalotte und 1 bißfest gekochte, in Würfeln geschnittene Möhre, Salz, Zitronensaft unterziehen.

Dazu empfehlen wir einen frischen und saftigen Lagrein Rosè (in Südtirol "Kretzer" genannt) von Schmid Oberrautner.

Na dann, gutes Gelingen und guten Appetit.

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