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Sentres Magazin – Rezepte

Forelle mal anders - eine Rezeptidee.

Die Forelle, ein typischer Südtiroler Fisch ziert die Teller in verschieden Varianten.

Geschmackvoll, leicht, gesund. Fisch essen in Südtirol, warum nicht? Die Forelle ist ein Speisefisch, der in Südtirols grösseren Fliessgewässern am häufigsten vorkommt. Die Forelle ist der wertvollste Edelfisch in unserem Land. Durch den großen Bestand und die vielfältigen Möglichkeiten der Zubereitung finden wir den Süsswasserfisch in Südtirol häufig auf Speisekarten diverser Restaurants.

"Forelle Müllerin" oder "Forelle Blau" diese typischen Rezepte sind Fischliebhabern wohl alle ein Begriff. Das Restaurant Ritterhof in Kaltern, legt grossen Wert auf Fischgerichte. Die Frische und Qualität der Ware stehen hier immer im Vordergrund. Als "Hausfischsorte" gibt es auch hier die Forelle. Chefkoch Alessio bereitet sie wie folgt zu:

Das Ritterhof Originalrezept:

Zutaten (für 4 Personen): 4 Lachsforellenfilets zu je 150 gr., 3 Steinpilze mittelgroß, 2 Lauchstangen, 4 Scheiben Speck, 100 gr. Butter, 100 ml Fischbrühe, 8 Salbeiblätter, 2 Knoblauchzehen, 1 Guinness Bier

Zubereitung: 

Fischbrühe (am Vortag zubereiten):
Zutaten: Fischreste von hellen Fischen vom Fischhändler, etwas Suppengemüse, etwas Weisswein, Petersilie und Salz.
Zubereitung: Gemüse mit den Fischresten kurz anbraten, mit Weisswein ablöschen, darauf mit Wasser aufgiessen, kurz aufkochen und dabei den auftretenden Schaum abschöpfen, darauf den Sud ca. 30 min ziehen lassen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgiessen.

Rezept:

Entfernen Sie vom Lauch den grünen Teil und waschen Sie ihn. Schneiden Sie ca. 1 cm dicke Ringe und geben Sie diese in einen flachen Topf mit etwas Butter. Sobald der Lauch mit der Butter zu bruzzeln beginnt, können Sie das Guinness und den Fischfond darüber gießen. Lassen Sie das Ganze auf kleinem Feuer köcheln bis der Lauch gar gekocht ist. Geben Sie den entstanden "Guiness-Sud" in einen anderen Topf.

Teilen Sie jedes Forellenfilet in zwei Hälften, die sie daraufhin ein wenig salzen und pfeffern. Dann geben Sie die Steinpilzscheiben, die Sie vorher gesalzen und mit Knoblauch, Olivenöl und Thymian angebraten haben, zwischen die Fischfilets. Nun wickeln Sie eine dünne Scheibe Speck um dieses Forellensandwich. Legen Sie die Fische in die Pfanne, in der Sie vorher Butter, Knoblauch und Salbeiblätter angebraten haben und schieben Sie diese in den Ofen. Die Filets sollten vier Minuten pro Seite braten.

Jetzt können Sie den warmen Lauch auf dem Teller anrichten. Lassen Sie den vorher entnommenen Sud solange kochen bis er etwas einreduziert ist, dann rühren Sie diesen mit der restlichen Butter an. Bedecken Sie den Lauch mit dem Guinnesssud und legen Sie die Forellen darauf. Den Fisch mit gegarten Salbeiblättern garnieren.

 

 

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