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Sentres Magazin – Genuss & Gastlichkeit

Aus der Südtiroler Küche - Forellenfilet mit Spargel

Sobald der Spargel seinen weißen Kopf aus der dunklen Erde erhebt, wird es Zeit für köstliche kulinarische Kreationen aus der vielfältigen Südtiroler Küche. Diesmal Forellenfilet auf Spargel mit Bozner-Sauce-Schaum.

Der Asparagus officinalis ist eine besonders feine Sache, so etwas wie der Star unter den Gemüsesorten. Wegen seines feinen Geschmacks natürlich, aber auch weil er so etwas wie ein Frühlingsbote ist. Wenn der Gemüsespargel wirklich aus der schützenden Erde will, dann ist endgültig Frühling. Auch ist er vielseitig und ganz und gar nicht bindungsscheu, nur bei der Kombination mit Getränken liebt er seinen Weißburgunder oder Sauvignon ganz besonders.

33 mal darf sich der Spargel im besten Licht präsentieren, so viele Rezepte enthält das Kochbuch 33 x Spargel aus der Buchreihe So kocht Südtirol von Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann.

Das Kochbuch 33 x Spargel ist auch online erhältlich:
- 33 x Spargel bei Athesia
- 33 x Spargel bei Amazon

Passende Weine gibt es hier:
- Ortgut - Hännsl am Ort in Lana (baut auch Spargel an)
- Weingut Elena Walch in Tramin
- Bozner Kellerei in Gries oder in St. Magdalena

Jetzt aber ab in die Küche und los geht es mit der Zubereitung dieses fantasievollen Spargelrezeptes. Die Zutaten sind wie so oft für 4 Personen berechnet.

Forellenfilets
4 Forellenfilets zu je 100 g - Salz -1 EL Butter -2 EL Weißwein - 400 g weißer Spargel gekocht - 1 EL Butter

Bozner-Sauce-Schaum
1 Ei - 1 Eigelb - 1 TL Senf -   Salz - weißer Pfeffer aus der Mühle - 100 ml  heiße Fleischsuppe oder Wasser - 30 ml Olivenöl - 1 TL Weißweinessig - 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Tomatenöl (50 ml)
1 EL getrocknete Tomaten - 1 EL Essiggurken, fein gehackt - mit 2 EL Olivenöl vermischen

Zubereitung
Forellenfilets entgräten, zuschneiden und leicht salzen.
Eine Pfanne mit etwas Butter ausstreichen, Filets hineinlegen, mit Weißwein übergießen, mit einem Deckel zudecken und am Herdrand etwa 6 Minuten ziehen lassen, ohne dass die Forelle Farbe bekommt.

Bozner-Sauce-Schaum
Das Ei 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen; Eigelb vom Eiweiß trennen, fein hacken und für die Garnitur bereitstellen. In einer Stahlschüssel rohes Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißer Fleischsuppe über dem heißen Wasserbad auf 80 Grad mit dem Schneebesen zu einem Schaum aufschlagen. Die Stahlschüssel vom Wasserbad wegnehmen und Olivenöl langsam einrühren. Mit Weißweinessig würzen und in die Espumaflasche füllen.

Fertigstellung
Weißen Spargel in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen, salzen und dann auf die vorgewärmten Teller legen. Gegarte Forellenfilets drauflegen (mit der Hautseite nach oben) und die Haut abziehen. Aufgeschäumte Bozner Sauce auf die Forellenfilets aufspritzen, mit Schnittlauch und fein gehacktem Eigelb und Eiweiß bestreuen, mit Tomatenöl beträufeln und servieren.

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